Alaab cusub Glucono-delta-lactone
Colorkem waxa uu soo saaray Cunnooyinka cusub ee lagu daro: Glucono-delta-lactone 20-kii. Julaay, 2022. Glucono-delta-lactone waxaa loo soo gaabiyaa lactone ama GDL, qaacidadeeda molecular waa C6Hl0O6. Tijaabooyinka sunta ah ayaa caddeeyey inay tahay walxo la cuni karo oo aan sun ahayn. Crystal cad ama budo crystalline cad, ku dhawaad ur, marka hore macaan ka dibna dhanaan dhadhanka. ku milmay biyaha. Glucono-delta-lactone waxaa loo isticmaalaa xinjireyaal ahaan, badiyaa soo saarista tofu, iyo sidoo kale xinjirowga borotiinka ee alaabta caanaha.
Mabda'a
Mabda'a xinjirowga glucoronolide ee tofu waa marka lactone ku milmo biyaha gluconic acid, aysiidhku waxay saameyn xinjireedka acid ku leedahay borotiinka caanaha soyka. Sababtoo ah kala-soocida lactone waa mid gaabis ah, falcelinta xinjiruhu waa labis, waxtarkeeduna waa sarreeyaa, sidaas darteed tofu la sameeyey waa caddaan iyo jilicsan, oo ku fiican kala-soocidda biyaha, u adkaysata karinta iyo shiilan, macaan iyo mid gaar ah. Ku darida xinjiriyeyaasha kale sida: gypsum, brine, calcium chloride, umami seasoning, iwm, waxay sidoo kale samayn kartaa tofu kala duwan.
Isticmaal
1. Tofu xinjirowga
Isticmaalka glucono-delta-lactone sida xinjirowga borotiinka si loo soo saaro tofu, qaab-dhismeedku waa cad yahay oo jilicsan, iyada oo aan lahayn qadhaadh iyo xajin ee brine dhaqameed ama gypsum, wax borotiin ah oo lumay, dhalidda tofu sare, iyo fududahay in la isticmaalo.
Marka la eego xaqiiqda ah in marka GDL keligiis loo isticmaalo, tofu waxay leedahay dhadhan dhanaan, dhadhanka dhanaantuna kuma habboona tofu, sidaas darteed GDL iyo CaSO4 ama xinjiriyeyaasha kale ayaa inta badan loo isticmaalaa isku darka wax soo saarka tofu. Sida laga soo xigtay warbixinnada, marka la soo saaro tofu saafi ah (ie tofu jilicsan), saamiga GDL / CaSO4 waa inuu noqdaa 1 / 3-2 / 3, qadarka dheeriga ah waa inuu noqdaa 2.5% miisaanka digirta qalalan, heerkulka waa in lagu xakameeyaa 4 °C, iyo dhalidda tofu waa inay noqotaa mid qallalan. 5 jeer miisaanka digirta, tayada sidoo kale waa wanaagsan tahay. Si kastaba ha ahaatee, waxaa jira dhibaatooyin qaar oo mudan in la xuso marka la isticmaalayo GDL si loo sameeyo tofu. Tusaale ahaan, qallafsanaanta iyo calalinta tofu ee laga sameeyay GDL uma fiicna tan tofu-dhaqameedka. Intaa waxaa dheer, qadarka biyaha dhaqida ayaa ka yar, borotiinka ku jira digirta digirta ayaa lumaya in ka badan.
2. Wakiilka gelling caanaha
GDL looma isticmaalo oo kaliya sida xinjirowga borotiinka ee wax soo saarka tofu, laakiin sidoo kale sida xinjiraha borotiinka ee soosaarka borotiinka caanaha ee caano fadhi iyo farmaajo. Daraasaduhu waxay muujiyeen in xoogga jel ee caanaha lo'da ee lagu sameeyay aashitada GDL ay 2 jeer ka badan tahay nooca halsano, halka xoogga jel-fadhiga riyaha ee lagu sameeyay aashitada GDL ay 8-10 jeer ka badan tahay nooca halsano. Waxay aaminsan yihiin in sababta xoogga gel liidata ee caano fadhi halsano laga yaabo inay tahay faragelinta walxaha bilawga ah (biomass iyo polysaccharides-ka gacanta) ee isdhexgalka gel ee u dhexeeya borotiinka inta lagu jiro halsano. Daraasadaha qaar ayaa sidoo kale muujiyay in jel-ka caanaha ay soo saarto aashitada lagu daro 3% GDL ee 30 °C uu leeyahay qaab-dhismeed la mid ah jel ay soo saartay halsano bakteeriyada lactic acid. Waxa kale oo la sheegay in lagu daro 0.025% -1.5% GDL caanaha gisigu ay gaadhi karto pH curd ee loo baahan yahay, iyo ku darida gaarka ah waxay ku kala duwan tahay dufanka caanaha buffalo iyo heerkulka dhumucdooda.
3. Horumarinta tayada
Isticmaalka GDL ee hilibka qadada iyo hilibka doofaarka qasacadaysan waxay kordhin kartaa saameynta wakiilka midabaynta, taas oo yareyneysa qadarka nitrite, taas oo ah sun badan. Tayada cuntada qasacadaysan, qadarka ugu badan ee lagu daro wakhtigan waa 0.3%. Waxaa la sheegay in ku darida GDL ee 4°C ay wanaajin karto bartinimada Fibrillin, ku darida GDL waxay kordhin kartaa dabacsanaanta jel, ha ahaato joogitaanka myosin iyo myosin ama joogitaanka myosin oo keliya. xoog. Intaa waxaa dheer, isku darka GDL (0.01%-0.3%), ascorbic acid (15-70ppm) iyo sukrose fatty acid ester (0.1%-1.0%) ee cajiinka waxay hagaajin kartaa tayada rootiga. Ku darida GDL ee cuntooyinka shiilan waxay badbaadin kartaa saliid.
4. Waxyaabaha lagu ilaaliyo
Cilmi-baarista Saniea, marie-Helence et al. waxay muujisay in GDL ay si cad dib u dhigi karto oo ay joojin karto wax soo saarka phage ee bakteeriyada lactic acid, sidaas darteed hubinta koritaanka caadiga ah iyo taranka bakteeriyada lactic acid. Ku darista qaddar ku habboon ee GDL caanaha waxay ka hortagtaa degenaansho la'aanta phage-ku keentay tayada alaabta farmaajo. Qvist, Sven et al. dersay sifooyinka ilaalinta ee GDL ee bolse cas ee weyn, waxayna ogaadeen in ku darida 2% lactic acid iyo 0.25% GDL ee alaabta ay si wax ku ool ah u joojin karto koritaanka Listeria. Saambalada waaweyn ee bolse cas ee lagu tallaalay Listeria waxa lagu kaydiyay 10 °C 35 maalmood iyada oo aan lahayn korriin bakteeriyada. Tijaabooyin aan lahayn wax-ilaaliye ama kaliya sodium lactate ayaa lagu kaydiyay 10 ° C bakteeriyaduna si degdeg ah ayay u koraysaa. Si kastaba ha ahaatee, waxaa xusid mudan in marka xaddiga GDL uu aad u sarreeyo, shakhsiyaadka ay ogaan karaan urta ay sababtay. Waxa kale oo la sheegay in isticmaalka GDL iyo sodium acetate ee saamiga 0.7-1.5: 1 ay sii dheerayn karto nolosha shelf iyo cusbada rootiga.
5. Acidifiers
Sida acidulant, GDL waxaa lagu dari karaa sherbet macaan iyo jelly sida soosaarida vaniljka iyo muuska shukulaatada. Waa walaxda ugu muhiimsan ee acidic ee wakiilka khamiirka xarunta, kaas oo si tartiib ah u dhalin kara gaaska carbon dioxide, goobooyinku waa labis oo jilicsan, oo soo saari kara keegyo leh dhadhan gaar ah.
6. Wakiilada khiyaameeya
GDL waxa loo istcimaalaa sidii wakiilka qayilaadda ee warshadaha caanaha iyo warshadaha biirka si looga hortago samaynta lactite iyo tartar.
7. Protein flocculant
Biyaha wasakhda ah ee warshadaha ku jira borotiinka, ku darida flocculant ka kooban milixda calcium, cusbada magnesium iyo GDL waxay ka dhigi kartaa borotiinka agglutinate iyo roobab, kaas oo laga saari karo hababka jirka.
Ka taxadaritaan
Glucuronolactone waa kiristaalo budo ah oo cad, kaas oo lagu kaydin karo wakhti dheer xaaladaha qalalan, laakiin si sahal ah ayuu u jajabiyaa aashitada jawi qoyan, gaar ahaan xalka aqueous. Heerkulka qolka, lactone-ka ku jira xalku wuxuu qayb ahaan u burburaa aashitada 30 daqiiqo gudahood, heerkulkuna wuxuu ka sarreeyaa 65 darajo. Xawaaraha hydrolysis waa la dedejiyay, waxaana si buuxda loogu beddeli doonaa gluconic acid marka heerkulku ka sarreeyo 95 darajo. Sidaa darteed, marka lactone loo isticmaalo xinjirowga dhiigga, waa in lagu milmaa biyo qabow oo la isticmaalo nus saac gudahood. Ha kaydin xalkeeda aqueous muddo dheer.
Waqtiga boostada: Agoosto-15-2022